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        火鸡的加工技术

        2014-12-9  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
        关注:
         
        视频简介:火鸡,本来是一种野生禽类,据记载,最早是由印第安人驯养成家禽的,后来又被很多国家引进并广为饲养繁殖,成为人们餐桌上的一道美味佳肴。在我国,火鸡深加工产品市场已开始起步,并?#39029;?#39640;速增长态势。本期节目将从活火鸡的接收、火鸡的胴体分割、火鸡制品的加工方面来介绍火鸡的加工技术。

        本视频由CCTV提供

          [农广天地]火鸡的加工技术     

          火鸡,本来是一种野生禽类,据记载,最早是由印第安人驯养成家禽的,后来又被很多国家引进并广为饲养繁殖,成为人们餐桌上的一道美味佳肴。在我国,火鸡深加工产品市场已开始起步,并?#39029;?#39640;速增长态势。本期节目将从活火鸡的接收、火鸡的胴体分割、火鸡制品的加工方面来介绍火鸡的加工技术。   

          在美国,由火鸡肉和其他肉类混合制成的肉类加工品已经被广大消费者接受。目前,美国火鸡的消费形态已由季节性的节庆食用模式转变为全年性日常食用的消费模式。我国老龄化?#25214;?#21152;剧,食物结构急需改变,选择高蛋白、低脂肪、低胆固醇的火鸡肉制品将会成为趋势。  

          火鸡的加工技术  

           一.胴体修整 取出内脏经冷却后的胴体在分割之前,还必须进行修整,才能符合产品规格要求。摘取鸡胴体的胸腺、甲状腺、甲状旁腺?#23433;?#30041;气管后,用真空泵吸取胸腔内血水、血块和黏液。并随时带有足够压力的清水,彻底有效地冲洗胴体内外,使胸腹腔内不附存有血水和血块。胴体修割整齐后,体表应洁净,无汽血点,无溃疡,无骨折,无青黑跗关节。由于胴体修整是人工操作,使用器具,传送带表面,操作台等必须使用令人满意的材料制成,并位于清洁和消毒。 

          二.胴体分割的规格和要求 鸡胴体分割规招标?#24613;?#22269;稍有不同,主要随市场需要而决定,目前我国大部?#27542;?#21475;厂家根据卫生部门和商检局核准采用的《出口冻肉用鸡加工卫生操作规程?#38450;?#36827;行分割,农业部正在制定《肉用仔鸡加工技术行业标准》,以便今后肉鸡加工厂参照执?#23567;!?

          火鸡只的产品种类按分割可?#27542;?#20026;主产品、副产品,二次加工品。主产品又可分为全鸡类,全翅类,胸肉类,腿肉类?#21462;!?

          1.全火鸡类 

          (1)净膛鸡(鸡炯体)?#21644;?#20307;从腹部开口(2厘米),将内脏(包括食道、嗉囊、气管、肺、消化?#20302;场?#29983;殖器官、腹脂)摘除,除去头、颈、脚。颈皮从内侧划开。目前国内市场习惯称西装鸡。 

          (2)半净膛鸡:将符合卫生质量标?#23478;?#27714;的心、肝、肺、颈装 

          入聚乙烯袋内,故人净膛鸡胸膛腔内,不得散故和遗漏。 

          2.全翅类 

          全翅:从肩关节处割下,切断筋腱,不得划破骨关节面和伤残里脊。 

          上翅:?#21448;?#20851;节处切断,由肩关节至肘关节段。 

          小翅:切断肘关节,由肘关节至翅尖段。 

          3.胸肉类 

          胸肉:?#26377;?#39592;两侧用刀划开,切割肩关节,握着翅根连胸肉向尾部?#21512;攏?#21098;下翅,皮?#25509;?#32905;大会,大小一致,称带皮去骨胸肉。 

          鸡小胸肉(胸里脊);沿锁骨和乌?#26500;?#20004;侧处的胸里脊部分。 

          4.腿肉类 

          火鸡全腿:在腿腹间两侧用刀划开,将大腿向背侧方向用刀,从髋关节处脱开,割断关节四周肌肉和筋腱。在跗关节处切断。腿形完整,边缘整齐,腿皮覆盖良好。 

          火鸡大腿;从髋关节?#26009;?#20851;节的部分。 

          火鸡小腿:从膝关节至跗关节的部分。 

          火鸡去骨腿肉:从胚骨到股骨内侧用刀划开,切断膝关节,剔除股骨、腓骨和软骨,修割多余的皮、软骨、伤痕,大小一致,称带皮去骨腿肉。 

          5.副产品 内脏广品整理必须有单独车间,不得和分割间共用。 

          火鸡?#27169;?#21435;除心胆囊、血管、脂肪和心内血块。 

          火鸡肝:去除胆囊、血管,修净结缔组织。 

          火鸡盹:除去腺胃、肠管、表面脂肪。在腱—侧切开,去掉内容物,剥除鸡内金。 

          火鸡骨架:去掉胸部肉及皮肤后的胸椎和肋骨部分。 

          火鸡脚:?#21448;?#20851;节处切下,除去爪尖。 

          三.包装、冷冻和冷藏  

          火鸡胴体经修整分割后,无论以胴体形状或分割二次加工,必须在室温为12—15℃条件下,迅速给予包装。使用的包装材料有防潮、无毒的玻璃纸、塑料袋?#21462;?#21253;装后的成品不?#32423;?#31215;,要及时入库。从宰杀到成品进入冻结库所需时间不得超过1.5小时。 

          1. 冻结?#20309;?#20102;提高制品质量,多数采?#30431;?#39118;式冷?#24120;?#20923;结库温度最低可保持在—30一—35℃,风速为2—4米助c相对湿度为90%。冻结要求肌肉?#34892;?#28201;度在24小时内降至—15℃以下。 

          2. 冷藏:速冻后,经测试检查肌肉?#34892;?#28201;度已达—15℃时,即可将小包装的产品装箱打包转入冷藏库贮存。其温度应保持在—18℃以下,温度变动不得超过2℃,相对湿度为90%。产品在库内应分类分批堆放,先进先出,保质朗为12个月。 

          宰杀后的鲜火鸡胴体,在运经附近销售点时,要装入专?#30431;?#26009;袋内,并装有碎冰,使温度保持在5℃以下,用专门冷藏车发运。也有直接装塑料袋运送的。 

          

          火鸡制品除了火鸡爪、火鸡翅、火鸡胗以外,火鸡还可以做成火鸡灌肠等多种形式的食品,这些火鸡肉产品都深受广大消费者的喜爱。

          火鸡制品的加工工艺

          1.消毒工作

          食品加工对操作人员的卫生要求很严格,进入生产区的人员必须佩戴口罩、发罩、工作?#20445;?#31359;工作服、胶皮靴。同时,检查着装,?#32321;?#26080;头发外露,无携带与生产无关的物品。然后进入洗手消毒程序。先用清水冲洗双手,www.wnml.tw接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净,再用清水冲一遍,然后再将双?#32440;?#20837;50—100ppm的次?#20154;?#38048;溶液中消毒30秒,杀死残余的细菌,最后把?#27542;?#24213;冲洗干净。洗手消毒程序结束后,还要经过150—200ppm的次?#20154;?#38048;溶液的消毒池,以对鞋底进行彻底消毒,消毒工作

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